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温度在葡萄酒中有什么作用?葡萄酒知识

点击: 时间:2019-06-12 17:07 作者:青争儿  来源:第一农经 

  葡萄酒是我们生活中最喜爱的酒精饮料之一,在我国乃至世界各地的酒水市场中需求量非常高。我们都知道,不管是在葡萄酒的酿造过程中还是储存中,温度都是重要的因素之一。那么究竟温度在葡萄酒中占据着什么作用呢?接下去跟着小编一起来看看吧。
  温度在葡萄酒中有什么作用?
  1、温度对葡萄生长的影响
  温度对葡萄的生长起着至关重要的影响,一般适宜生长温度为10℃-22℃。温度低于10℃,葡萄藤就不能进行正常的光合作用。而当温度超过22℃,葡萄藤所消耗的糖分超过光合作用产生的糖分,葡萄藤的活力就会减缓甚至停滞,甚至可能导致葡萄藤的死亡。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬30-50度之间的原因。
葡萄酒
葡萄酒
  (1)萌芽期:天气温度非常低,低于零下10℃会导致葡萄芽被冻死,影响葡萄藤的生命,低于零下,会造成葡萄芽冻伤。
  (2)生长期:温度过低,影响葡萄的成熟度,导致最终的葡萄酒有明显的生青味,口感酸涩,结构不平衡。严重时,葡萄藤不能进行正常的光合作用,无法生长。温度过高,会加速葡萄酒糖分的快速成熟,但果实中的单宁和多酚类物质并没有完全成熟,最终葡萄酒酒精度高,口感失衡,酒体粗糙不协调。严重时,导致葡萄藤烧伤和死亡。
  (3)采收期:温度突然过低,如低于10℃会造成葡萄果实冻伤,影响最终葡萄酒的口感和风味。
  2、温度对葡萄酒发酵的影响
  红葡萄酒发酵温度一般为:20℃-30℃,白葡萄酒发酵温度一般为:16℃-20℃。
  (1)发酵温度过低:使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢,影响葡萄酒正常发酵,造成发酵停止,造成微生物不稳定和污染;红葡萄酒浸渍缓慢,色素、优质单宁和多酚类物质提取不出,最终葡萄酒香气浓郁度差,口感寡淡无味,酒体不协调;发酵缓慢和停止造成产量下降,经济价值差。
  (2)发酵温度过高:酵母菌发酵缓慢或停止发酵,导致葡萄酒留有残糖,可能造成生物不稳定;引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素;破坏葡萄酒香气,使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足;酒精损失大,造成最终酒体不协调。
  3、温度对葡萄酒储藏的影响
  葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温10℃-15℃,温度不稳定变化,会使得口感粗糙欠细腻,影响葡萄酒品质。
  (1)温度过低:葡萄酒成熟变得非常缓慢,需要等待更长的时间,严重时,会造成葡萄酒发生冻害,造成葡萄酒香气和口感受到损害。
葡萄酒
葡萄酒
  (2)温度过高:葡萄酒成熟速度过快,减少丰富细腻的风味,同时减少葡萄酒寿命;加快葡萄酒的氧化,造成单宁和多酚类物质极度被氧化,造成微生物病害,导致葡萄酒香气无味,口感寡淡,甚至不能饮用。
  以上就是有关葡萄酒的知识介绍。温度在葡萄的生长过程中是十分重要的,适宜的温度产下的葡萄可对葡萄酒的口感和风味造成重大的影响。此外温度对葡萄酒的发酵,它严重影响着酒体的变化,因此要在适宜的温度下进行发酵对葡萄酒的口感价值有很大影响。葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温10℃-15℃,保持这一温度下,葡萄酒的口感以及品质就不会受损。
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