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红葡萄和白葡萄可以混酿吗?红白葡萄混酿的葡萄酒

点击: 时间:2019-04-12 17:41 作者:慕罄白  来源:第一农经 

  如果是一名资深的葡萄酒爱好者,相信对于混酿都有一定的了解,世界上的葡萄酒并不都是单一品种的葡萄酿造的,有些葡萄酒为了保障品质,会采用指定的几种葡萄品种共同酿制而成。通常的混酿都是同一颜色的葡萄,但是在葡萄酒世界中,也存在红白葡萄混酿的葡萄酒,下面小编就带大家一起来了解一下吧。
葡萄酒
葡萄酒
    西拉(Syrah) + 维欧尼(Viognier)
  如果你看过林裕森老师的《弱滋味》,肯定知道这个搭配。《弱滋味》里一篇《红加白》的文章讲的正是这个经典混酿。
  在红葡萄品种西拉里加入少量的白葡萄品种维欧尼(一般不超过5%),是法国北罗纳河谷(Northern Rhone)的经典手法。现在这种经典混酿在喜欢用西拉酿酒的澳大利亚也越来越流行。
  在西拉里加入少量维欧尼主要有三个作用:
  西拉
  1. 让酒变柔
  西拉是个果味浓缩且有强烈结构感的品种,这和另一个经典红葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)类似。这类型的葡萄单酿成的葡萄酒,会因为结构、单宁过于强烈,口感有时候难以让大众接受。
  为了让酒柔和,更好入口一点,酿酒师针对这两个品种各出奇招,想出了混酿的方法。比如在赤霞珠的老家波尔多(Bordeaux),酿酒师在里面混入细腻柔和的美乐葡萄酒(Merlot)。而在西拉的老家北罗纳河谷,酿酒师更是大胆的加入白葡萄品种维欧尼。
  维欧尼是个早熟的品种,在西拉成熟的时候,维欧尼通常已经过熟了。这时的维欧尼有着肥厚、没有强烈结构感的酒体。因此加入少量的过熟维欧尼有能效削弱西拉桀骜不驯的结构。
  加与不加维欧尼,在北罗产区内部的子产区都能喝出来明显区别。子产区罗第丘(Cote Rotie)喜欢加一点维欧尼,而子产区艾米塔吉(Hermitage)就喜欢用100%西拉。艾米塔吉出产的酒明显的更加刚健,而在罗第丘的表现就轻柔优雅的多。很多人说罗第丘的西拉有着勃艮第般的飘逸感。这样的区别,想必与维欧尼功不可没。
  2. 为酒增香
  同样和赤霞珠类似,两个品种都有着浓郁且直接的黑色果香。这种香气有两个问题,一是有点单调,二是给人一种一直在“杀杀杀”的感觉,真是一点宛转感都没有。
  波尔多人用美乐来增加红色浆果(草莓、覆盆子等)的香气。北罗酿酒师就混维欧尼。你看,这两个产区混酿的思维真是有异曲同工之妙。
  成熟的维欧尼属于芳香性葡萄品种,有着浓郁的核果香气(桃、杏等),还有迷人的特有花香。这些香气永远都不可能在只懂得“杀杀杀”的西拉里出现。少量维欧尼的加入,让罗第丘的西拉出现了特殊的花香,也优雅了整体的香气。
  3. 加深颜色
  往红葡萄酒里加白葡萄,能加深红葡萄酒的颜色?
  还真能!
  人们总是希望红酒的颜色深一点,不仅看起来美,也给人一种这酒浓度上佳的暗示。
  北罗纳河谷人意外的发现,加少量白葡萄不仅不会冲淡颜色,而是会加深颜色!
  这个反直觉的现象来源于一个化学现象,共色反应(co-pigmentation)。
  葡萄的红颜色部分来源于皮中的花青素(anthocyanidins),而白葡萄中丰富的黄酮化合物(flavonoids)能和花青素联结,从而帮助花青素性质更加稳定。不然这些花青素就容易在酿酒过程中析出然后沉淀,导致红酒颜色反而没有那么深。
  所以,白葡萄的加入虽然稀释了花青素,但最终反而帮助更多的红色素留了下来。
  香槟(Champagne)
  香槟可能是世界上最出名的红白混酿。
  香槟主要由2红1白三种葡萄混酿而成(香槟最新规定有7种葡萄品种可以用于酿制香槟,但其余4种并不常见)。
  2红分别是黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶品诺(Pinot Meunier),1白则是霞多丽(Chardonnay)。香槟看起来完全是“白葡萄酒”,因为两种红葡萄在酿造时不浸皮,瞬速压榨出汁,只用轻微压榨出的果汁酿酒。
  别看香槟看起来是“白葡萄酒”,但大部分香槟混酿时红葡萄占比更大。
  黑品诺是香槟种植最广泛的品种,占38%的种植面积,给酒提供了酒体和浆果香气。莫尼耶品诺占32%的面积,这是一个早熟的品种,味道虽没有黑品诺那么严肃,但非常适合寒冷的香槟种植,主要给酒提供能在年轻时就易于接受的轻柔果味。剩下的一个白葡萄霞多丽是种植面积最小的,只有30%,提供只有白葡萄才能提供的柑橘和核果类香气。
  尽管也有“黑中白(Blanc deNoirs)”和“白中白(Blancde Blancs)”这种完全用红葡萄品种或者白葡萄品种酿的香槟,但绝大部分香槟都选择把这2红1白调配在一起,以获得复杂的香气和口感,这个红白调配最终也调出了世界上最伟大的葡萄酒之一。
  桃红(Rose)
  先考你一个问题,桃红是怎么酿造的?
  A. 红葡萄轻微浸皮形成浅红色
  B. 白葡萄酿好后混入少量红葡萄酒
  答案是两种都有。
  很多人都以为所有桃红都是用A方法酿出来的,这种错误认知可能是来源于世界上最着名的两个桃红产地,法国南部(Southern France,主要是朗格多克,鲁西荣和普罗旺斯)。还有美国加州(California)都使用A方法酿桃红酒。法国南部主要用歌海娜(Granache)和神索(Cinsaut)这两个红葡萄品种,加州则使用他们的骄傲仙粉黛(Zinfandel)。
  但世界上很多桃红都是用白葡萄酒酿出来后,最后再添加红葡萄酒进行补色。尤其是大部分新世界桃红酒。
  这种酿造方法因为简单,可以酿造出很多价格便宜、简单易饮的桃红酒。不过千万别以为这种桃红的都是廉价的葡萄酒,所有的桃红香槟也是用这种方法酿出来的。所以,红白混酿的桃红并不总是低质廉价的代名词,里面也有不少好货呢!
葡萄酒
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  基昂第(Chianti)
  最后一个,想讲一个红白混酿的负面例子。
  在今日,基昂第产区的大名无人不知。但你知道吗,基昂第曾经声名狼藉,就因为他们用红白混酿的手法,酿出了质量差出天际的红酒。但乱用红白混酿的方式的错误,也不能完全怪到酒庄、酒商的头上。
  在1996年以前,法律规定,如果红葡萄酒要用“Chianti”这个产区的名字,酒农必须要在主品种桑娇维塞(Sangiovese)里混入10%-30%的白葡萄白玉霓(Trebbiano)或马尔维萨(Malvasia)才可以。
  这是条注重经济效益而非质量的法律。
  只有极少数的红葡萄适合加入白葡萄进行混酿,而且通常都只加入非常少的量,但桑娇维塞并不是其中的一员。而白玉霓和马尔维萨的高产量和高经济效益还是让法律制定的时候,强制红酒大量加入这两种白葡萄。
  这条法律在1996年前的几十年间,彻底摧毁了基昂第的名声。大量的混入白葡萄让当地的红酒变得口味稀薄,完全失去了桑娇维塞应有的复杂和集中度。
  从1970年开始,终于有一些酒农对这种只注重经济效益无视质量的法律忍无可忍——他们选择无视这条法律。一些酒农开始用100%的桑娇维塞酿酒,其中就包括“酒王”帕克热爱的托斯卡纳名庄Fontalloro,它作为最早使用100%的桑娇维塞酿酒的酒庄之一,并且赌气到时至今日旗下的用100%的桑娇维塞酿制的Felsina Berardenga仍以最低等级的日常餐酒IGT作为酒款分级。
  更是有一些酒农直接使用赤霞珠,美乐这些国际品种。这就是大家熟知的“超级托斯卡纳”。但就是这些因违反法规无法使用基昂第产区名字的低等级酒,最后反而跻身世界上最好的佳酿,卖出了基昂第普通酒款几十倍的价钱,恢复了托斯卡纳葡萄酒的名声。
  最终政府在1996年醒悟过来,明白想要经营好一个产区,质量比短时间的经济效益更重要,于是取消了强制在红酒里混入白葡萄的规定。
  时至今日,一些超级托斯卡纳酒完全有资格在标签上使用“Chianti”或者“Bolghri”的产区名称,但大部分酒庄依然选择使用IGT这一最低的等级,从而纪念那一段改革创新的岁月(当然另一个重要原因:超级托斯卡纳的名声则远远高于Chianti或Bolghri!)。
     以上就是有关于红白葡萄混酿的葡萄酒,因此如果你在购买红葡萄酒的时候在背标上发现有白葡萄品种,大可不必惊讶。感兴趣的朋友,不妨去尝试一下,感受一下它们有没有什么与众不同之处。想了解更多关于葡萄酒的知识,请关注第一农经网。
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