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白酒的勾兑是指什么?为什么固态白酒和液态白酒都要勾兑

点击: 时间:2019-07-29 09:54 作者:老黑  来源:第一农经 

  勾兑是白酒中经常用的一个词,但是许多人对其的印象并不好,在很多人的印象中,勾兑就是指酒精、香精、水等的混合,这样制作的白酒属于低端白酒,甚至很多人觉得这是假酒,其实白酒的勾兑并不止一种,在传统的白酒生产过程中也存在着勾兑工艺,那么两者的区别是什么呢?
白酒的勾兑是指什么?为什么固态白酒和液态白酒都要勾兑
  固态酒与液态酒:传统酿制与新工艺酿制之分
  固态酒,即纯粮固态发酵工艺酿制的白酒,属于传统酿制工艺。用食用酒精勾兑调制出的白酒在业内常被称为新工艺酒。这是两种新旧工艺的分别,在于白酒的传统酿制工艺和新工艺的差别。
  固态酒的酿制工艺非常复杂且成本高昂,一般中高端白酒会采用这种酿制工艺。就算同样是纯粮固态发酵,不同类型及不同香型的白酒在酿制工艺上也会有这样那样的分别。固态酒的酿制工艺,首先是选粮。
  固态酒的粮食种类丰富,有高粱、大米、小麦、玉米、糯米,按照白酒香型种类选择其中的一种或几种,然后要经过制曲、发酵、续糟醅料、蒸和烧、贮藏、勾兑等环节,成品酒的生产时间周期很长。
  同时,这种工艺对自然环境和地理环境要求较高,它要借助良好的自然条件,遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律才能酿制出美酒,加之曲药及微生物参与发酵的过程,使酒体中不仅仅是乙醇,还富含乙酸乙酯等对人体有益的营养物质。
  纯粮固态发酵的白酒的勾兑概念不同于食用酒精勾兑酒的概念,尽管两者都需要有勾兑的环节。不同的是,纯粮固态酒勾兑的原料是存放了若干年的基酒,且必须使用香味大体一致的基酒,要求这种基酒的味道纯正干净,色香味俱全,而不是和食用酒精勾兑酒进行勾兑时掺杂的香精等人工添加剂。
  因此,这种勾兑环节,是为了平衡出厂前的酒中的微量成分,以保证出厂后的成品酒口感一致性。不同类型的白酒,勾兑环节并非千篇一律,而是一种非常考验酿酒师的调酒品酒工艺是否老道的技术活,各个不同品牌的酒因其风格特点的差异,会在勾兑方法上各不相同。
  食用酒精勾兑酒是上世纪五六十年代发明的新技术,业内也称之为新工艺白酒。它满足了那个年代,在粮食匮乏的时代背景下,能够用较少的粮食就能生产出大量的白酒以满足人民日常生活对白酒的需求,有其自身的价值。
  食用酒精勾兑酒与固态酒比起来,在工艺上要简单得多,在酿制成本对比上也根本不是一个量级的,酒精勾兑酒的成本要低得多,且周期短,出酒快。这种类型的酒成本低廉,经济实惠,比较适合中低端酒市场。
  食用酒精勾兑酒在工艺上一般是使用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等原料先制造出来食用酒精,然后以此为基础酒添加增香调味的人工合成物,模拟出传统粮食固态酒法生产出来的白酒的口感,用这种方法调配出的白酒就是液态白酒,也有人叫它香精勾兑酒。这种酒由于工艺简单,酒中的成分也非常单一,只含有可食用的乙醇,并不像固态酒那样含有丰富的营养元素。若是使用的是单一的薯类酿制出来的,不仅酒质差,杂质也更多,口感差。
  固态酒与勾兑酒优劣势对比
  酒精勾兑酒由于其酿造过程简单,酒中所含的香味物质很少、且量比关系简单,所以这种酒的香气、口感、回味及风格等,无法和传统固态酒法生产的白酒在口味上进行比拟。纯粮固态发酵酒回味醇厚悠长,且酒香经久不散,落喉微辣、略微刺激,口腔内停留时能够感受到饱满的酒体,口感体验丰富。正相反,酒精勾兑酒回味简短、香味转瞬即逝,落喉快而无上扬的酒糟香味,酒体要么清淡要么异常浑厚。
  在鉴别一种白酒是纯粮固态酒还是酒精勾兑酒时,通过仔细闻一般能够感受到很大的不同。纯粮固态酒每次闻杯的香味都均匀、稳定,能感受到粮食的自然本味,香味醇和圆润,散香自然缓慢,就算是杯中酒已经饮完,还是能够感受到杯中酒香,且能够保留数日。酒精勾兑酒则闻杯时越闻越淡,水味明显,缺少酒糟香味,有一种尖锐的不自然的香气,香气异常浓郁而散香迅速,若是空杯后,则杯中香味片刻后便淡失。
  不管是从健康的角度还是口感体验的角度,纯粮固态酒与酒精勾兑酒比起来都有压倒性优势。但是由于酒精勾兑酒的酿制工艺简单,成本低廉,对贮藏的空间和时间要求都低,不管是生产成本、人力成本还是时间成本都比纯粮固态酒低廉得多,因此这种酒一般定价较低,它能够满足中低端白酒市场人们对于饮酒的需求。
  尽管与纯粮固态发酵酒的酿制工艺相比,酒精勾兑酒制作起来流程简单速成。但从食用角度来说,勾兑酒也是白酒的一种,使用的是可食用酒精,无毒无害,通过掺杂提香类物质及人工合成的物质来获得固态白酒相似的口感。符合国家标准进行生产的酒精勾兑酒,与人们口中通俗的用工业酒精进行勾兑的“假酒”有本质区别。严格来说,酒精勾兑酒也有优劣之分,一般在正规的流通渠道出售的,手续齐全的酒,质量相对有保证。至于到底是哪种类型的酒比较好,在具备基本质量和卫生指标合格的前提下,适合自己的口味的就是好的。
  高质量的白酒也需要通过不同酒的勾兑以使其呈现出更好的风味,所以大家大可不必谈勾兑色变,而且使用酒精和香精勾兑白酒也是喝法的,只要不造假,不使用工业酒精,符合相关食品标准即可。
第一农经整理)

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