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葡萄酒的香味怎么品?葡萄酒的香味分析

点击: 时间:2019-07-22 10:32 作者:老黑  来源:第一农经 

  品味葡萄酒不仅是品尝其味道,闻香也是品味葡萄酒的一个重要阶段,让鼻子也能享受到品酒的乐趣,葡萄酒所使用的原料品种大多都有十分独特的风味,与我们平常作为水果食用的葡萄有很大的区别,这些具有强烈风味的葡萄在酿造成葡萄酒后也会展现出各种不同的风味,使葡萄酒口味呈现出百花齐放的状态,那么作为一个新手该如何品味葡萄酒的香味呢?下面就为大家带来葡萄酒的香味分析。
葡萄酒的香味怎么品?葡萄酒的香味分析
  葡萄酒的品种香气(前期)
  一串葡萄从开花,果实形成,到葡萄果实成熟这个过程中,阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质,但香气前质具有水溶性,但不是自由态不能散发出来,得益于触媒(酵素,一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用,最终使香气分子得以释放。另外,在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
  初期香气一般来源于葡萄本身,常见的香气如下:
  常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
  常见草本味:灯笼椒、薄荷和至等;
  常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
  葡萄酒的发酵期香气(中期)
  葡萄酒在发酵过程中,微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸,这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
  常见的中期香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
  葡萄酒熟成香气(后期)
  最后,葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中,新的香气分子会在葡萄酒中形成,橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
  在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
  陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味;
  其它常见后期香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
  葡萄酒的香气十分复杂,一部分香气是在酿酒过程中实现的,或浓郁,或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现,但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
  葡萄酒的香味众多,这也满足了不同人们的喜好,在选择葡萄酒时不一定要随大流选择知名品牌的知名产品,通过大量尝试寻找适合自己口味的一款葡萄酒也是一种不错的体验,现在国内消费者就有这样的消费趋势,一些知名酒庄酒的销量下降,人们开始更加多样的选择。
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