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衡水老白干的酿制工艺是怎样的?老白干有什么特点

点击: 时间:2018-10-31 16:43 作者:老黑  来源:第一农经 

  衡水老白干的历史十分悠久,传承千年以上,是我国知名度很高的一个白酒品牌,“老白干”的名称就能概括其特点,“老”指历史悠久,“白”指酒液清澈,“干”指度数高,老白干闻有清香,喝有余香,且具有不易上头的特点,受到许多消费者欢迎,那么老白干是如何酿制的呢?
老白干酿造
  原料的粉碎
  衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产,要求颗粒饱满,无霉变,杂质低于3%,含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎,要求整粒低于1%,粉面不超过20%,粉碎度6---8瓣为宜。
  辅料清蒸
  衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料,用以疏松酒醅,增大发酵界面,降低淀粉浓度,吸收水分,利于发酵,吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜,无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味,有害物质得到分解。
  酒醅出缸配料
  发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同,质量有差异,上、下层质略差些。配料要求均匀,将原料润湿后分成三堆,分别配醅,9-10缸酒醅配一甑,配料与加辅料分别进行,以免原料被包入辅料硬壳中,使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀,无疙瘩,无五花三层,之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求:“快、准、匀”。
  装甑
  衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质,外面用三根铁箍固定。经过长期实践,职工总结出"三齐装甑法"。
  “一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚,与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐,准备扣盘的阶段。
  蒸馏糊化
  衡水老白干酒的蒸馏过程分四段:即酒头、酒身、尾酒、稍子。
  加浆
  衡水老白干生产用水为优质深井水,水质清澈透明,入口微甜。
  扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲,糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上,发酵力在80%以上,含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物,这是老白干酒具有独特风格,区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风,前端酒醅经打散后用以拌曲,使曲体积扩大,加曲时更加均匀;曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅,经搅拌,扬渣后入缸发酵。
  入缸发酵
  衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。
  以上就是老白干的基本酿制方法,老白干历史悠久,特色鲜明,一直挺立于我国白酒市场上,近年来老白干正尝试顺应潮流进军高端市场,至于能否成功就让我们拭目以待吧。
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