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葡萄酒中的单宁是什么?为什么不将其除掉?

点击: 时间:2018-06-14 15:47 作者:老黑  来源:第一农经 

  单宁是葡萄酒中一种十分重要的成分,对于葡萄酒的风味有很大的影响。其实单宁并不是葡萄酒的专利,在未成熟的果实中大都含有大量单宁,单宁是一种天然的多酚类化合物,会与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。
葡萄酒中的单宁是什么?为什么不将其除掉?
  按理说“涩”并不是什么好味道,为什么葡萄酒中要保留这种味道呢?其实制作葡萄酒的葡萄都是成熟的葡萄,在成熟的葡萄中单宁主要来源于葡萄皮,所以只有将整个葡萄进行发酵的红葡萄酒才会有明显的涩味,而榨葡萄汁酿造的白葡萄酒就基本没有涩味。
葡萄酒中的单宁是什么?
  单宁对红葡萄酒的作用主要有四点,一是构架其独特的风味,不过很多人不喜欢涩味就是了;二是保持红葡萄酒的颜色,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮的花青素,这种天然色素并不稳定,很容易在发酵过程中被破坏,而其能与单宁聚合成稳定的色素聚合物,这才使红酒保留了其颜色;第三点是单宁代表葡萄酒陈酿的潜力,在葡萄酒陈酿的过程中涩味逐渐消失,变得柔顺、细腻,单宁与其他物质形成的大分子还能散发出陈年的香气,所以一瓶陈年葡萄酒好不好跟单宁有很大的关系。第四点,单宁还能保持葡萄酒的风味,避免其酸化。
为什么不将其除掉?
  综上所述,单宁对于红葡萄酒的作用就不言而喻了,不过对于普通的葡萄酒和普通的用户而言,涩味的确不是什么好味道,白葡萄酒没有涩味,而是呈酸味。
第一农经整理)

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